gastronomia querétana (mole)

El mole no es un producto de la casualidad si no el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia. En la época prehispánica encontramos una amplia variedad de alimentos elaborada con chiles de diferentes tipos, las salsas con este ingrediente eran parte del menú Mexica. A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, resultado del mestizaje y fusión de dos culturas, la española y la azteca; la leyenda del mole cuenta que en el convento de Santa Rosa, en Puebla, Sor Maria del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina, preparaba el mejor platillo debido a la invitación que hiciera el Obispo de Puebla Manuel Fernández de Santa Cruz al Benefactor de dicho convento, el Virrey de la Nueva España para agradecer los muchos favores de éste para la comunidad del mismo. Este platillo resultó muy picoso, no recomendado para el paladar de la distinguida visita, por lo que la monja decidió agregar almendras, clavo, canela, ajonjolí y cacahuate para reducir el picor del platillo. Éste gusto tanto al Virrey, que, como agradecimiento mando a construir una cocina totalmente cubierta de Talavera que aun hasta nuestros días existe en el ex convento de Santa Mónica y que es hoy el Museo de la Cerámica. Aunque la tradición dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo México y ocurrió en todas partes donde tuvo influencia la cultura española, dándose así, el mestizaje de la gastronomía mexicana. En San Pedro Atocpan este platillo solamente se servía en celebraciones muy importantes como fiestas patronales, bodas y bautizos, aunque también se preparaba en un guiso especial para celebrar el yutlalecan (muerte de una persona). En los años 30 había únicamente cuatro personas que por costumbre preparaban el mole para los festejos del pueblo estas señoras eran personas distinguidas de la población que eran solicitadas por los “Mayordomos” o por los encargados de la fiesta que se tratase para iniciar hasta con 40 días de anticipación los preparativos de la comida, que empiezan con las compras de los ingrediente, el desvenado de los chiles y la limpieza de los condimentos, dos días antes del festejo se tostaban y freían los ingredientes, un día antes se molía en metate que se disponía especialmente para la ocasión y finalmente para el día antes se molía en metate, que se disponía especialmente para la ocasión y finalmente para el día de la fiesta desde muy temprano se guisaba el mole en grandes cazuelas de barro sostenidas por tres piedras llamadas tenamestles y que formaban una base llamada tlicuil en el que ponía leña para el Fogón; todos estos preparativos se llevaban por aproximadamente 20 jóvenes mujeres que eran invitadas para la molienda, la señorita que avanzaba mas rápido o realizaba mejor la molienda se decía que ya se podía casar, pues ya podía moler, siendo este trabajo uno de los mas difíciles de la cocina antigua mexicana por realizarse en forma manual. El mole como la cocina Mexicana, es una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de la noche a la mañana, ni de una sola persona. Pertenece a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la región, a la tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espíritu dinámico, innovador y refinado. Algo de misterio rodea la creación del mole y es dinámico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas para su creación, innovador porque necesariamente sufrió aportaciones de otras regiones como la canela de Sry Lanka, anís de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjolí, que llego de los árabes, a través de los españoles; sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva España como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc. Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformación, éstos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir. La variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se utilicen los 4 chiles y especias. Así como también, cambia en mucho la personalidad de este platillo los utensilios que se usan como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso y la molienda, que en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra. Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la época prehispánica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiáticos y europeos. Podemos decir, que se logra la perfección en nuestra comunidad de San Pedro Atocpan, que ha impreso su sello propio, que es como surgió el mole almendrado, diferente al mole negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste y al mole poblano entre otros. En cuanto al mole almendrado, este se elabora con la mezcla de 26 ingredientes finamente seleccionados y proporcionados y su calidad se controla sumando un proceso de higiene para darle el aroma y sabor exquisito para el paladar más exigente y que gusta a toda la familia. http://www.feriadelmole.com/h_mole.htm